Qui a visité le Mexique sans avoir goûté un tamal au moins une fois n'a jamais vraiment visité le Mexique. Ce composant essentiel de la gastronomie mexicaine connaît une grande variété de présentations et d'interprétations. En proposant un hors-série sur ce sujet, la revue Arqueología mexicana prétend proposer au lecteur un catalogue ouvert et le plus complet possible. Quelques articles de caractère épigraphique ou ethnographique avaient déjà été publiés dans les numéros réguliers de la revue. Rappelons aussi que le tamal avait été succinctement présenté dans le hors-série 12 sur la cuisine préhispanique.
Enrique Vela nous propose une réflexion en trois temps. Le premier moment est un historique, prenant essentiellement en compte les mentions picturales et ethnohistoriques du tamal chez les anciens mayas et mexicas. Même si certaines peintures les représentent sur des vases de style teotihuacains de Kaminaljuyu au Préclassique, il est probable que les tamales soient un résultat presque contemporain à la domestication du maïs. Il est suivi d'une courte typologie des tamales au moment du Contact et des fêtes au cours desquelles ils étaient consommés. Cette première partie se ferme sur les expressions, proverbes et dictons présents dans la culture populaire.
La seconde partie est centrée sur le(s) tamal(es) mexicain(s), détaillant leurs saveurs, les farines de maïs, les coctions, les formes, les tailles, les fonctions, la consommation et les enveloppes utilisées. On y explique aussi le principe de nixtamalisation, essentiel pour l'élaboration et la consommation des produits contenant du maïs.
La dernière partie de la revue reprend état par état les tamales que le curieux peut actuellement déguster. Cet inventaire est ensuite étendu à l'Amérique latine au moyen d'une carte. Complément indispensable du tamal, les atoles sont des boissons préparées à base de maïs. là encore c'est une carte qui nous en indique la distribution.
De nos jours les tamales continuent d'être préparés et consommés lors de différentes fêtes et rituels, par exemple par certains groupes nahuas du Guerrero (ill. 1) ou lors
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