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Mystérieux cacao...

Et si on vous disait que cette graine miraculeuse était originaire d'un pays que vous commencez à connaître grâce aux articles de Cuervo... Entre mythes, petites et grandes histoires, le cacao dans tous ses états.

Une fois encore, nous prenons l'avion vers les terres subtropicales, humides et chaudes du Mexique. Car si l'essentiel de la production mondiale du cacao est assuré par les pays d'Amérique du sud (le Brésil en tête), il ne faut pas oublier que le cacao est d'origine mexicaine. Il en est du cacao comme du café ou de la vigne : des variétés et des terroirs mutliples lui donnent des saveurs différentes, plus ou moins amères, plus ou moins forte.

Cette plante fait partie des nombreux apports que nous devons à la terre des Aztèques. Maïs, haricots, pommes de terre, avocats... sont originaires de là-bas. Mais le cacao occupe une place particulière dans les civilisations mésoaméricaines. Car le cacahuatl ou Theobroma cacao L., est présent dans la mythologie et l'iconographie du Mexique préhispanique.



Ill. 1. Cacaoyer, déroulé d'une céramique polychrome, civilisation maya, site de Nebaj,
Popol Vuh Museum, Guatemala City.
© Justin Kerr

Le terme chocolat que nous utilisons vient également de l'ancien nahuatl : xocoatl a deux étymologies possibles, xoco signifiant soit "amère", soit "bruyant" et atl, "l'eau". Ce terme renvoie au goût caractéristique qu'a la fève broyée et mélangée à l'eau, donnant naissance à la "boisson des dieux". Selon les croyances indigènes de l'époque, le cacaoyer ou cacahuaquahuitl a été rapporté à la surface de la Montagne des Richesses par Quetzalcoatl, le dieu Serpent à plumes. Il cherchait ainsi à offrir aux hommes une plante qui leur permettent de préparer un breuvage aux pouvoirs magiques. D'ailleurs il n'est pas rare de voir la représentation des cacaoyers sur des céramiques, aux côtés de nobles mayas dans leur tombe. Ces derniers bénéficiaient du rare privilège de préparer et de consommer le cacao.



Quetzalcoatl, sculpture, basalte rouge, civilisation aztèque, vers 1450 après J.-C.
Musée du Louvre, Paris.

Les Aztèques avaient de nombreuses recettes si on en croit les travaux du frère franciscain Bernardino de Sahagun.. Signalons toutefois celle-ci. Après avoir extrait et grillé les fèves, on les concassait de manière à obtenir une pâte que l'on mélangeait avec de l'eau, de l'anis, de la canelle ou de la vanille. On épaississait la préparation à l'aide de farine de maïs ou de bouillie de la même farine, avant de la battre avec une branche (de là l'idée de xoco comme "bruyant"). .

Considérés par les Aztèques comme des dieux, les Espagnols découvrent en 1519 le xocoatl et leur chef Cortès rapporte quelques années plus tard une première cargaison de fèves à la Cour de Charles Quint en Espagne. Le succès de la boisson demeure confidentiel. Adouci avec du sucre de canne ou du miel, le chocolat acquiert une réputation formidable, notamment grâce à Charles Quint. Au cours du XVIIème siècle, l'Europe est conquise par la boisson au point qu'Anglais, Français et Portugais décident de planter les précieuses fèves dans leurs colonies respectives.

En France, c'est sous Louis XIII que le cacao se développe. Sous le règne de Louis XIV apparaissent les premières tablettes de chocolat à croquer. A l'époque de Louis XV, on crée des bonbons chocolatés. Ces innovations culinaires sont accompagnées de la création d'une vaisselle propre au chocolat : la chocolatière. Le chocolat devient alors la boisson des salons et entame une longue démocratisation.



Jean Charpentier, La famille Penthièvre ou la tasse de chocolat, huile sur toile,
1768, 1,76 m x 2,56 m, Châteaux de Versailles et de Trianon.


Voici, pour finir, ma version du cacao chaud.

1. Versez l'équivalent d'un bol de lait dans une casserole et faites chauffer à feu très doux.
2. Le lait frémissant, rompez-y 30 grammes de cacao pur (100%) en petits morceaux. Bous pouvez rajouter plus de cacao si vous souhaitez plus de goût.
3. A l'aide d'un molinillo (petit moulin en bois) ou à défaut d'un fouet de ménagère, remuez et faites écumer la préparation.
4. Ajoutez-y le sucre de canne, une gousse de vanille fendue et continuez de remuer la préparation.
5. Sortez la casserole du feu et ajoutez-y canelle, paprika et ... une pointe de poivre du moulin.
A déguster sans modération!

Références bibliographiques et webographiques:
  • Bernadino de Sahagun, Historia general de las cosas de Nueva España, Cien de Mexico, Mexico , 2002, II, p. 755.
  • Louise Tardivel, L'indien généreux, Boréal, Québec.
  • Maria Longhena, L'écriture maya, Flammarion, 1999, Paris, s.v. cacao.
  • Véronique Dumas, "Le cacao et le maïs", in Historia, juillet-août 2003, Paris.
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